James Sudan

JAMES ARLEZ

FERNANDES VIVAS

Yo antes trabajaba con otro tipo de productos agropecuarios en una finca muy pequeña, pero debido a problemas económicos perdí la inversión, entonces empecé a trabajar por fuera de la finca, pude ahorrar dinero para comprar una finca más grande, la cual quise sembrarla con café porque desde mi niñez y mi juventud me crie en torno al cultivo de café, de a poco me fui vinculando a este mundo de la caficultura, logre llegar a trabajar como catador, luego me vincule a trabajar en Banexport lo cual me ayudó mucho para poder hacer varios trabajos entendiendo desde la catación que trabajos debía hacerle a mi cultivo de café desde la recolección, beneficio y secado que se vea reflejado en una taza de café de mejor calidad, ahora después de varios años este trabajo se ve reflejado en la calidad final de mi producto, en los últimos años la empresa Banexport en un estudio de mercado se dio cuenta de la necesidad de poder entregarle a los clientes café geisha, por eso con el apoyo de Banexport inicie con la siembra del varietal geisha en mi finca, nuevamente puse en práctica el poder correlacionar las labores de cosecha y postcosecha del geisha con los resultados de catación, lo que me ha permitido hacer ajustes en el proceso y poder así entregar al cliente final un café diferente, me ha permitido ser consistente con la calidad. un objetivo que me he trazado es ser un caficultor exitoso y reconocido que me permita seguir creciendo en el mundo de los cafés especiales, y con el trabajo que estoy haciendo en la finca con las diferentes variedades espero lograrlo.

NOMBRE DE LA FINCA

LA LAJA

DEPARTAMENTO

CAUCA

MUNICIPIO

EL TAMBO

ALTURA DE LA FINCA

1.750 M.S.N.M

ANALISIS SENSORIAL

Fragancia y aroma - 8,5

Melaza, miel

Sabor Residual - 8

Té de Cacao

Cuerpo - 8,25

Medio

Balance - 10

Balance

Sabor - 8,5

Frutos negros

Acidez - 7,75

Baja

Uniformidad - 10

Se catan 5 tazas y cumplen

Taza Limpia - 10

Se catan 5 tazas cero defectos

Puntuación Final - 87,75pts

87pts

DETALLES DE TRAZABILIDAD

EL GRANO_

SUDAN RUME

El café tiene más de 120 especies diferentes. En Colombia se destaca la especie Arábica que resulta ser una de las más estudiadas con más de 1800 variedades descubiertas. En Colombia predominan las variedades Castillo, Caturra y Colombia en la producción total del país.

11%

Es el porcentaje de agua que contiene el grano de café en verde. Es importante que el mismo se mantenga entre un 10% y un 12% para evitar problemas de calidad en su almacenamiento o trilla.

MALLA 14 A 18

Para medir el tamaño de los granos de café éstos se tamizan en mallas con orificios que van desde 12/64 de pulgada, que son los más pequeños, a mallas con orificios más grandes como la malla 18/64.  En Café 18 hacemos una selección de los granos por su tamaño procurando obtener mejores resultados en el proceso de tostión y así obtener el mejor perfil de taza posible.

696

La densidad del grano es la cantidad de masa que tiene en relación con su volumen. Este parámetro es muy importante para identificar y rechazar granos con problemas de desarrollo o calidad y también para poder tostar el café adecuadamente pues un grano poco denso no reacciona igual ante el calor que uno muy denso.

PROCESO EN FINCA_

ROJO ESCARLATA

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias.

TRADICIONAL

El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.

EN CANECA – 18 HORAS EN CEREZA, 48 HORAS DESPULPADO

La fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.

SECADERO SOLAR PARABÓLICO – 15 DIAS

Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad.

TOSTIÓN

La tostión es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.

tostion Sudan James_Mesa de trabajo 1