Blend 18 - 500g

La cosecha principal generalmente comienza en abril y termina en junio, con una cosecha menor en noviembre y diciembre conocida como mitaca o traviesa. Durante este periodo, las cerezas de café se recolectan cada dos o tres semanas, permitiendo que los frutos inmaduros permanezcan en las ramas hasta alcanzar su madurez completa. Los recolectores seleccionan únicamente las cerezas maduras, identificadas por su color rojo oscuro intenso. La cosecha normalmente requiere entre 5 y 10 trabajadores por lote. Estos trabajadores suelen ser residentes locales, recolectores experimentados conocidos por la finca y trabajadores migrantes temporales, conocidos como andariegos. Muchos recolectores trabajan repetidamente con las mismas fincas a lo largo del tiempo, aunque no de manera exclusiva. Los trabajadores son contratados temporalmente y reciben pago por peso recolectado o por hora. Después de la cosecha, las cerezas de café son clasificadas y limpiadas mediante un proceso conocido como balceo. En este proceso, las cerezas se sumergen en agua y se agitan suavemente. Las cerezas maduras y completamente desarrolladas tienen semillas más densas, por lo que se hunden durante el proceso. Las cerezas inmaduras, sobremaduras, dañadas por insectos o parcialmente vacías son menos densas y flotan, por lo que son descartadas. Otros materiales no deseados, como hojas, ramas pequeñas y residuos del campo, también flotan y son removidos.

Después de la cosecha, las cerezas de café son transferidas a tolvas donde reposan hasta el despulpado. El momento de esta operación depende del volumen recolectado diariamente: si el volumen es bajo, las cerezas se mantienen hasta el día siguiente para asegurar una cantidad suficiente de café que permita llenar adecuadamente un tanque de fermentación y optimizar el uso del espacio en el beneficiadero. Por el contrario, si el volumen es alto, el proceso se realiza esa misma tarde. El despulpado generalmente ocurre al final del día, una vez que todo el café ha sido pesado y entregado. Elegir este momento también es estratégico, ya que las temperaturas más frescas de la noche permiten un proceso de fermentación más controlado. Una vez despulpados, los granos son transferidos a tanques de fermentación de cemento o plástico. Durante esta etapa, los microorganismos presentes naturalmente en el café consumen la capa de mucílago, produciendo ácidos orgánicos y precursores de sabor que definen el perfil sensorial del café y facilitan la remoción del mucílago. Este proceso generalmente dura entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y del contenido específico de mucílago. Finalmente, los granos pasan por un lavado exhaustivo con agua limpia.

El proceso de secado del café generalmente toma entre 10 y 15 días, aunque esto puede variar dependiendo de las condiciones climáticas. Durante este proceso, los granos de café despulpados se extienden en capas delgadas sobre camas elevadas dentro de invernaderos, donde quedan expuestos al flujo de aire y a la luz solar. Es importante rastrillar el café entre 3 y 4 veces al día para asegurar un secado uniforme y prevenir el crecimiento de mohos u otros microorganismos no deseados. El objetivo del secado es reducir el contenido de humedad de los granos de café desde aproximadamente 60–70 % hasta alrededor de 9–10,5 %. Esta reducción es esencial para preservar la calidad del café, prevenir el deterioro y permitir un almacenamiento y transporte adecuados.