Pitalito Huila - 500g

La cosecha ocurre entre los meses de septiembre y diciembre, mientras que la mitaca se presenta de marzo a mayo. Sin embargo, en los últimos años se han registrado variaciones en estos periodos debido a los efectos del cambio climático y la influencia de fenómenos como El Niño y La Niña, que alteran los patrones de floración y maduración del café. Estas condiciones pueden adelantar, retrasar o prolongar los ciclos de cosecha, haciendo necesario un monitoreo más constante del estado de los lotes. El grado de maduración con la que se recolecta la variedad Caturra y Colombia es cuando el fruto está de color rojo intenso. Solo se realiza recolección de café totalmente maduro. Al final de la jornada de recolección las cerezas se someten a un proceso de selección conocido como Balseo. En este proceso, las cerezas se sumergen en agua, las cerezas maduras, que son más densas, se hunden en el fondo, mientras que las cerezas inmaduras o defectuosas flotan en la superficie facilitando su extracción. Este proceso garantiza que sólo las mejores cerezas sean utilizadas.

Una vez recogido y seleccionado el café, se pone en la tolva, donde permanece durante 24 horas. Durante este tiempo, los microorganismos presentes de forma natural en la cereza comienzan a consumir y descomponer los azúcares y carbohidratos contenidos en el mucílago y la pulpa, produciendo alcoholes, ácidos orgánicos y otros componentes esenciales presentes en el sabor final del café. Al cabo de las 24 horas, se el café se despulpa separando las semillas de la cáscara, la pulpa y la mayor parte del mucílago. Las semillas se depositada en un tanque de cemento para continuar la fermentación. Aquí, los microorganismos continúan su trabajo, consumiendo los azúcares y carbohidratos del mucílago, generando precursores del sabor durante otras 36 horas. Es importante tener en cuenta que los procesos metabólicos tienen lugar de forma natural desde el momento en que el café se deshoja del árbol y, a veces, incluso antes, dependiendo del clima. Al cabo de las 36 horas, los granos se lavan dos veces para eliminar los restos de mucílago y detener la fermentación. Este proceso da como resultado granos de café con sabores y características únicos que reflejan el entorno y los cuidados que reciben en su viaje del árbol a la taza.

El café se deja horear en el tanque de 4 a 5 horas antes de llevarlo a los secaderos donde permanece un máximo de 20 días. Este es movido durante el día, de 3 a 4 veces, se amontona en la noche y se riega en la mañana. Finalmente, el café es zarandeado y escogido para mejorar el factor de rendimiento.