CAUCA - 500g

La cosecha principal comienza generalmente en mayo y se extiende hasta agosto. En noviembre y diciembre se realiza una cosecha menor conocida como “mitaca” o “traviesa”. Durante los períodos de cosechas, las cerezas se recolectan cuidadosamente cada tres semanas. Solo se seleccionan las cerezas maduras, identificadas por su color rojo oscuro o rojo intenso. Esta selección garantiza una mejor calidad. Después de la recolección, las cerezas pasan por un proceso llamado “balceo”, donde se sumergen en agua para separar las cerezas maduras de las inmaduras o defectuosas, lo cual mejora aún más la calidad del café recolectado. La recolección suele requerir mano de obra, usualmente proporcionada por familias o personas de veredas cercanas. Este empleo no solo fortalece la economía local, sino que también fomenta la participación comunitaria en la producción de café. Durante la cosecha alta, se requieren aproximadamente cuatro recolectores por hectárea. Los trabajadores suelen ser contratados y remunerados por peso o por hora.

Las cerezas seleccionadas se almacenan en barriles plásticos durante 12 horas y luego se despulpan. Los granos se trasladan nuevamente a los tanques plásticos, donde fermentan en seco durante otras 12 horas. Finalizado este proceso, el café se lava tres veces para eliminar completamente el mucílago y los residuos de fermentación, dejando los granos limpios y listos para el secado

El café se seca en el secador parabólico durante 12 días. Durante este tiempo, los granos se extienden en capas de no más de 3 cm de grosor y se remueven cuatro veces al día para un secado homogéneo. El secador cuenta con cortinas para controlar la temperatura y el flujo de aire. El objetivo es reducir el contenido de humedad de las cerezas de aproximadamente 60–70% a cerca de 9–11%. Esta reducción es esencial para preservar la calidad del grano, evitar su deterioro y permitir un almacenamiento y transporte adecuados.