La cosecha principal se lleva a cabo entre los meses de abril y julio, con una cosecha secundaria, conocida como mitaca, en noviembre y diciembre. Durante la recolección, solo se recogen los granos que se encuentran en su punto óptimo de maduración, identificado por su color rojo uva. Esta selección garantiza que únicamente se cosechen frutos bien desarrollados, lo cual es clave para preservar la calidad en taza.
Las recolecciones se realizan cada cuatro semanas, lo que permite recoger el café de manera escalonada, a medida que madura en el árbol.
Después de cada jornada, el café en cereza se somete al balseo, una práctica que consiste en sumergir los frutos en agua para separar aquellos que están dañados, inmaduros o secos —que flotan— de los frutos sanos y maduros, que se hunden. Este paso permite obtener una masa más homogénea para el proceso de fermentación.
Finalmente, se realiza un único enjuague con agua limpia
