BOURBON SIDRA - 250g

En la Finca Juan Martín hay dos temporadas de cosecha por año: la principal ocurre entre mayo y agosto, y la secundaria, llamada mitaca o travesía, tiene lugar entre octubre y diciembre. Antes de iniciar la cosecha, los recolectores reciben instrucciones precisas para cosechar únicamente el café completamente maduro, ya que es en ese momento cuando los frutos tienen el mayor contenido de azúcares, un componente necesario para los procesos de fermentación. Para determinar cuándo las cerezas están maduras se emplean dos métodos. El primero se basa en el color de la cereza, y el segundo implica la medición de los grados Brix mediante un refractómetro, el cual indica la cantidad de sólidos disueltos en un líquido, siendo la sacarosa el componente más común; por ello, a través de los grados Brix se puede determinar la cantidad de azúcar. En el caso del Sidra, las cerezas maduras se caracterizan por tener un color rojo escarlata y presentar un nivel superior a los 18°. Las cerezas recolectadas se sumergen en agua, lo que permite que las menos densas, con posibles defectos o daños por broca, floten, facilitando su identificación y extracción. Luego, en una mesa de acero inoxidable, los trabajadores retiran las cerezas que no están completamente maduras o que presentan algún daño físico. Una vez terminado el proceso de limpieza y selección, las cerezas se depositan en bolsas GrainPro dentro de canecas de plástico que se sellan herméticamente. Durante la temporada de cosecha, los árboles de café se recolectan cada 20 días; este ciclo permite identificar y recoger las cerezas maduras en el momento adecuado, asegurando la calidad y la excelencia del café producido.

Una vez desinfectados, clasificados y despulpados, los granos de café son transferidos a un biorreactor, donde se monitorean y controlan las condiciones ambientales para que los microorganismos presentes en el mucílago generen precursores de sabor que resalten el perfil del Bourbon Sidra. Después de 48 horas de fermentación en el biorreactor, el café se lava varias veces para retirar el mucílago restante y cualquier residuo que pueda haber quedado.

El secado del café es un proceso crucial cuyo objetivo principal es preservar las características y la calidad del grano durante un período prolongado. En las regiones cafetaleras de África, las condiciones climáticas son óptimas para el secado del café. Durante las temporadas de cosecha, estas áreas experimentan períodos secos prolongados, con baja humedad relativa y escasas precipitaciones, lo que facilita un secado uniforme y estable del café. En contraste, en el suroccidente, la humedad relativa suele superar el 60 % y puede llegar hasta el 80 % en los períodos más húmedos, con precipitaciones anuales que exceden los 1.000 mm en muchas áreas. Estas condiciones dificultan el secado adecuado del café y aumentan el riesgo de crecimiento de hongos y de deterioro del grano durante el almacenamiento. Para hacer frente a esta situación, Banexport, a través de Área 18, ha implementado un sistema de deshidratadores eléctricos que permite un control preciso de la temperatura. Estos equipos combinan calor, aire frío y deshumidificación en un solo proceso, lo que posibilita un secado más rápido sin comprometer el perfil sensorial del café. El sistema ha sido diseñado para operar de manera continua las 24 horas del día, compensando los efectos de la alta humedad relativa en el Cauca y las fluctuaciones naturales de temperatura entre el día y la noche. El café es sometido a un riguroso proceso de deshidratación en cámaras de secado durante un período de dos días, garantizando así un nivel de humedad óptimo, uniforme y estable.