Semi lavado - Bourbon Rosado

La cosecha principal en la finca La Esperanza se lleva a cabo entre los meses de mayo y junio, con una segunda cosecha o mitaca entre octubre y diciembre. En las temporadas de alta producción, Edwar contrata hasta 25 recolectores, todos enfocados en seleccionar únicamente cerezas maduras, de color rosado intenso. Para asegurar la calidad del grano, se utiliza un refractómetro que permite medir los grados Brix y garantizar que las cerezas superen los 18°, lo cual indica un adecuado nivel de concentración de azúcares. Una vez recolectadas, las cerezas pasan por un proceso de flotación o balseo que permite clasificarlas por densidad: las defectuosas flotan y se descartan, mientras que las cerezas en buen estado se hunden y continúan hacia las siguientes etapas del procesamiento

Antes de iniciar el despulpado, Edwar realiza un lavado completo de todos los elementos del beneficiadero, asegurando condiciones de limpieza e inocuidad en el proceso. Una vez seleccionadas, las cerezas se someten a una primera fermentación de 24 horas en canecas herméticas. Luego de este primer periodo, el café es despulpado y se deja fermentar durante otras 24 horas. Posteriormente, se retira un porcentaje del mucílago sin hacer un lavado completo, ya que el proceso corresponde a un perfil honey o semi lavado. Esta decisión permite conservar compuestos presentes en el mucílago que aportan características distintivas al perfil sensorial del café. Todo el manejo se realiza bajo condiciones controladas para preservar la calidad del grano y evitar contaminaciones durante las etapas de transformación.

Edwar seca su café utilizando un sistema mecánico combinado, que integra silo y guardiola. El proceso tiene una duración aproximada de 18 horas, aunque este tiempo puede ajustarse según la humedad inicial del café y las condiciones del lote. En la fase inicial, el secado comienza en el silo con una temperatura de 32 °C y alta velocidad de ventilación para extraer la humedad superficial de manera rápida y uniforme. A medida que avanza el proceso, se incrementa gradualmente la temperatura—sin sobrepasar los 40 °C—y se reduce la velocidad del aire, permitiendo una deshidratación más lenta y controlada. El objetivo es alcanzar una humedad entre 9% y 10.5%, conservando los compuestos sensoriales aportados por el mucílago en este perfil honey. Para verificar el punto óptimo de secado, se utiliza un medidor de humedad. Además, se realiza una trilla manual de una pequeña muestra para evaluar la textura y resistencia del grano, asegurando que solo los lotes bien secos y sin defectos avancen hacia las siguientes etapas del proceso.