El mejor Café 18 en casa: Prensa francesa

La prensa francesa es uno de los métodos de preparación más queridos, tanto por profesionales como por apasionados del mundo del café. En esta cafetera de émbolo, el tipo de extracción es por inmersión: el café recién molido permanece en contacto directo con el agua durante un tiempo determinado; después, se baja el émbolo, que tiene un filtro de malla metálica. Este proceso permite que pasen la mayor parte de los sólidos solubles y los aceites del café, responsables del sabor, el cuerpo y la complejidad de la bebida; sin embargo, esto hace que también pase parte del sedimento. El resultado es una taza balanceada con cuerpo alto y sabor intenso, lograda en un promedio de 4 a 6 minutos gracias a una extracción homogénea y constante.

Aunque todo parezca sencillo, la prensa francesa tiene una historia curiosa y llena de debates: ¿es realmente francesa?, ¿qué tan molesto es ese sedimento… y se puede mejorar? Lo cierto es que, detrás de este método de preparación aparentemente simple, hay toda una historia de invenciones, patentes y mejoras en su diseño que vale la pena conocer.

La historia de la prensa francesa sí comienza en Francia, donde aparecieron los primeros modelos rudimentarios a mediados del siglo XIX. Eran herramientas simples que constaban de un filtro que se parecía más a un rallador de queso (también se hacían en tela) y que evitaba, al menos en parte, que los restos de café pasaran a la bebida. En 1852, los franceses Henri-Otto Mayer (herrero) y Jacques-Victor Delforge (comerciante) patentaron el primer modelo, llamado Cafetière avec un système de piston-filtre (en español: cafetera con un sistema de émbolo). Era una versión simple con un filtro plano que, a diferencia de la versión moderna, no sellaba en el borde, pero ayudaba a mantener la mayoría del sedimento en el fondo del contenedor. Esta versión fue mejorada por el también francés Marcel-Pierre Paquet, el 5 de agosto de 1924. Estas patentes, consideradas parte de la historia de la prensa francesa, aún no eran comerciales, ni el modelo que conocemos hoy en día.

En 1923, el italiano Ugo Paolini, de Milán, registró en la oficina de patentes un aparato para la preparación de infusiones, específicamente café, que constaba de un émbolo y un filtro. Se cree —por fuentes no corroboradas— que en un inicio Paolini intentaba crear un dispositivo para separar la pulpa y el jugo del tomate de las semillas y la cáscara, y que de ahí surgió la idea, ya que en esa época era tendencia patentar dispositivos que cubrieran esa necesidad. Más tarde, en 1929, Paolini registró una versión en Estados Unidos, aunque nunca llegó a usarse con fines comerciales.

En esa patente, Paolini aparece como inventor, pero cede los derechos a otros dos italianos: Attilio Calimani y Giulio Moneta, en partes iguales. Son ellos quienes realizaron las modificaciones al diseño de la prensa francesa tal como la conocemos hoy en día. Estas modificaciones fueron cruciales para que finalmente la prensa pudiera comercializarse. Entre ellas, las más importantes fueron colocar un sello elástico alrededor del borde del filtro del émbolo y un resorte helicoidal que permitía un mejor ajuste, un movimiento más suave y menos sedimentos en la bebida. Sin embargo, esta cafetera tuvo una distribución limitada.

Décadas después, en 1958, el suizo Faliero Bondanini patentó su propia versión llamada Chambord, perfeccionando el diseño con un filtro más eficiente que retenía mejor los sedimentos del café y, además, facilitaba la limpieza. Bondanini la fabricó comercialmente bajo la marca Melior de la empresa Martin SA, que, curiosamente, había estado asociada con la fabricación de instrumentos musicales; eran conocidos por sus clarinetes. Gracias a esta producción, la prensa francesa llegó a un público amplio y ganó gran popularidad primero en Francia, y luego, en 1960, Martin SA abrió mercado para la prensa francesa con el nombre de La Cafetière Classic en el Reino Unido. Es así como la prensa se empezó a consolidar como un método de preparación de café emblemático y de calidad.

Hoy la prensa francesa es un clásico que sigue mejorando con el tiempo. Ahora se fabrica en distintos materiales como vidrio resistente, acero inoxidable, cerámica o plásticos modernos, lo que la hace más duradera y ayuda a mantener mejor el calor. También se han perfeccionado los filtros: algunos modelos usan mallas dobles o microfiltros que evitan que pasen los sedimentos, pero conservan el sabor intenso y con cuerpo que caracteriza a este método. Así, la prensa francesa combina su diseño clásico con toques modernos que la mantienen como una de las formas favoritas de preparar café en todo el mundo.

Para la preparación de Café 18 en casa, te recomendamos nuestra línea de blends y cafés regionales, como Huila o Nariño, así como cafés de procesos de beneficio, como el natural, y algunos varietales, como Bourbon Rojo o Sidra natural. Estos cafés se caracterizan por tener un cuerpo alto e intensidad en su sabor. No recomendamos cafés suaves y aromáticos, como el Geisha, ya que no son tan expresivos al prepararlos en prensa.

Antes de preparar café en una prensa francesa de 600 ml, es útil entender el ratio café/agua, que indica cuánto café usar por cada cantidad de agua. Este ratio es aproximado y sirve como guía para obtener un café equilibrado, con cuerpo y sabor intenso, para evitar que quede aguado o demasiado concentrado. Para la prensa francesa se recomienda un ratio de 1:16, es decir, 1 g de café por cada 16 ml de agua. Siguiendo este ratio, para 600 ml de agua necesitarás 36 g de Café 18 molido grueso, que es el tipo de molienda ideal para este método.

36 g de café 18 molienda gruesa y 600 ml de agua caliente (94–96 °C).

• Precalienta la prensa. Añade un poco de agua caliente en la prensa, deja reposar por un minuto, luego deséchala.

• Añade el café molido grueso a la prensa y vierte el agua caliente, asegurándote de mojar todos los granos.

• Revuelve suavemente y coloca la tapa con el émbolo arriba.

• Deja reposar 4–5 minutos para que el café complete su extracción correctamente.

• Baja el émbolo despacio y sirve en un recipiente inmediatamente.

• Tip: No dejes el café en la prensa mucho tiempo; si no lo vas a tomar de inmediato, pásalo a una jarra térmica, para evitar la sobre extracción, que produce sabores desagradables en la bebida.

Equivalencia de tazas aproximadas con 600 ml:

• taza grande (300 ml) = 2 tazas

• taza mediana (200 ml) = 3 tazas

• taza pequeña (150–180 ml) = 3–4 tazas.

Para una taza limpia, sin sedimentos, en un video un poco antiguo, James Hoffmann recomienda una técnica que sigue siendo interesante de explorar, el propone usar una molienda media y bajar el émbolo solo hasta que toque el agua, sin presionarlo completamente. Después de 4, 5 o hasta 8 minutos de extracción en la prensa, simplemente servir el café suavemente en una taza o contenedor térmico. Según Hoffmann, presionar el filtro por completo genera un movimiento que levanta los sedimentos innecesariamente. Para ver el video completo con Hoffmann y más concejos de preparación en la prensa, puedes hacer clic en el siguiente enlace.

Contribuyeron al blog: Duvan Vargas, Kevin Chacón, Mario Orozco.

Fotografías Café 18 por Juan Fernandez